在冯斌已经开始准备做菜。
夏国栋低声对四个学徒说：“你们看清楚了吗？主厨全程一个人准备这些，而且准备好，所有的东西都要摆放整齐，并且案板也都是要收拾干净。”
不等四个学徒开口，陈家杰和邱斌也都开口。
“不错，这也算是一个厨师的基本功，要随时保持案台的整洁。”
“有些东西，就是要随手去完成，在切配过后，必须要用刀铲刮菜板，再用抹布给擦干净，只有形成一种习惯，才能保持干净整洁。”
四个学徒纷纷点头，表示明白了这一点。
冯斌已经是坐锅烧油，他首先做的是《油爆双脆》。
在开始做之前，冯斌先扭头看向几个人问。
“考考你们，油爆双脆，多少油温下锅？”
杨磊自然是不知道该怎么回答。
罗亮、曹晓刚、高诚一时之间有些拿不准，不敢随便开口去说。
陈家杰和邱斌面面相觑，然后两个人几乎是同时说出他们在后厨所学的油温。
“六成。”
罗亮、曹晓刚和高诚面面相觑。
曹晓刚忍不住说：“好像不对吧？我记得职校里胡老师说，好像是四成油温下锅。”
夏国栋说：“都不对，应该是八成油温，不是高油温，怎么可能称为‘油爆’？”
大家一时之间也是众说纷纭，一下子反倒是没有一个确切答案。
冯斌笑了笑说：“其实，你们说的都没错，无论是四成油温、六成油温都行，这个要根据灶火的火力，还有你自己对这道菜的掌握程度去判定，八成油温不好掌握，最好不要烧到那么热，那样鸡胗和肚头都会老。”
一边说着，冯斌那边已经给鸡胗和朱堵头分别上浆。
然后冯斌用后厨凶猛的灶火，直接把油温给烧到四成。
为了让四个学徒看清楚，冯斌还用一小片胡萝卜片浸在油里，试一试油温给他们看。
“看到没有？这样冒小泡就好，一定要注意你的灶火火力。
接着冯斌先把鸡胗下锅，在油锅里迅速滑散汆烫，稍稍变色再把肚头下锅。
肚头下锅瞬间，冯斌把准备的配菜：玉兰片、胡萝卜片、豌豆一起下锅。
几乎是在油温刚被灶火顶起来，冯斌便迅速把所有食材出锅。
整个过程，几乎就是几秒钟的时间。
但是后厨里大家已经能够清楚看到，漏勺中的鸡胗和肚头都已经变色。
冯斌接着重新开火，在锅中放入一点底油，下葱姜末爆香。
随后再把之前油汆的食材一起倒入锅中。
烹入准备好的碗汁，大火进行翻炒。
让碗汁几乎全都包裹在锅中食材表面上便出锅。
【明汁脆嫩的油爆双脆】
这盘《油爆双脆》出锅，整个烹饪过程不超过2分钟。
冯斌接着让传菜生去给蔡先生他们上菜。
接下来，冯斌又是给后厨四个学徒演示了猪腰和猪肝两道菜。
“猪腰呢，就来一个《爆炒腰花》，这个菜罗亮、曹晓刚和高诚应该知道，也算是一个餐馆检验厨师水准的菜，如果连腰花都炒不好，那可以说在后厨没有上灶的资格。”
说着冯斌把打好花刀的腰花拿过来。
先是给腰花上一个底口。
一点盐、味精、葱椒料酒、酱油。
然后冯斌用手插进碗底去，很轻对碗中的腰花进行抄拌。
“你们记住，这个腰花刀口打得很深，所以在码味的时候一定要这样去抄拌，要轻轻的抄拌，不要急躁了。”
抄拌好味道，冯斌又加入一些淀粉，以及一些油，还是给抄拌均匀。
“记住是放一点点的淀粉，可不要用生粉了，还是这样抄拌，要让薄薄的裹上一层糊。”
四个学徒听的看的都非常认真。
尤其是罗亮、曹晓刚和高诚心里明白，冯斌这算是真正向他们传艺了。
要知道，如此详细的讲解，以及当着他们的面动手去做。
就连他们在职校里上学时的老师，可能讲的都没有如此详细。
腰花准备好，冯斌又准备了一个碗汁。
碗汁是：葱椒料酒、酱油、老抽、味精、胡椒粉、醋，很少一点点糖和盐，最后是加入水淀粉，把碗汁给搅拌均匀。
灶上坐锅开始烧油。
他把配菜：笋片、扁豆先给放在漏勺里。
“因为这个菜必须要快，而且是高油温去做，所以这些小配料过油，就放在漏勺里，等腰花油爆出锅，用热油冲一下这些菜就可以。”
这一次油温是必须要八成了。
“爆炒腰花过油的这个油温一定要八成，所以一定要特别注意，盯着锅。”
冯斌静静等到油温八成，直接把碗里的腰花下锅。
迅速在油锅里滑散，然后瞬间便出锅。
起锅把锅里的油和腰花一起倒在漏勺上。
这样热油刚好冲过漏勺上的配菜。
接下来，冯斌锅底留下很少一点底油，把葱姜蒜末倒入锅中。
迅速炒出香味，先向锅中烹入一勺醋。
让醋的香味挥发起来，再把漏勺里腰花和配菜一起倒入锅中。
紧接着把碗汁倒入锅中，迅速大火进行翻炒。
最后临出锅时，再淋入一点花椒油，出锅装盘。
【色泽明亮嫩脆的爆炒腰花】
又是一道非常迅速出锅的爆炒菜。
这道菜，可以说是和之前的《油爆双脆》，简直都是完美体现出冯斌的刀工和火工。
冯斌让传菜生把这道《爆炒腰花》也给蔡先生他们送去。
他紧接着就开始下一道菜《熘肝尖》。
陈家杰看着忍不住说：“主厨真是厉害，这三个菜，都算是考试菜啊，而且难度都不低，真是没有想到，今天有机会见到这种教学级的。”
邱斌点点头说：“让我做这三个菜，我恐怕未必能做的这么好。”
夏国栋也是非常专注观看，他心里也明白，这样一个学习的机会，可能以后都不多见，所以他今天也是特别专注地看。
与此同时，在德兴酒家大堂里，蔡先生和杂志社的几个人前一刻还在惊叹《油爆双脆》。
紧接着，就看到传菜生已经把第二道《爆炒腰花》端了出来。
主编薛文岳惊呼：“这么快啊？”
蔡先生看着上桌的《爆炒腰花》，忍不住感叹道：“阿五这手艺真是太绝了，今天这几道菜算是真正给我们炫技啊。”
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